वज़वान: शाही कश्मीरी वज़वान की क्लासिक कहानी

शाही कश्मीरी दावत की समृद्ध पाक विरासत के बिना भारतीय व्यंजनों का उल्लेख करना असंभव है, जिसे वज़वान के नाम से जाना जाता है। जब कोई हिंदुस्तानी व्यंजनों की बात करता है, तो वाज़वान शीर्ष स्थान पर है। ’36-डिश मल्टी-कोर्स मील’ आपकी भूख को शांत करने के लिए नहीं है, बल्कि आपको दुनिया के बाहर के अनुभव में शामिल करने के लिए है।

वज़वान केवल सीखा हुआ पुश्तैनी ज्ञान नहीं है, बल्कि घाटी का गौरव है; यह एक उत्सव और एक भावना है। ‘वाजा’ का शाब्दिक अर्थ है रसोइया और ‘वान’ का अर्थ है दुकान; ‘वज़वान’ का अर्थ है मेज़बान के आंगन में दावत देना।


मूल


किसी जमाने में कश्मीर एशिया को भूमध्य सागर से जोड़ने वाले रेशम मार्ग का केंद्र था। रेशम के व्यापारी इस जमीन को व्यापार के लिए पास करते थे और इस तरह कश्मीर को फारसी और रूसी स्वादों से परिचित कराया गया। 1398 में जब तैमूर ने हिंदुस्तान पर आक्रमण किया, तो वह अपने साथ समरकंद (उज्बेकिस्तान) की भूमि से रसोइयों (वाजा) को लाया। और इन वजाओं ने कश्मीरी व्यंजनों को विकसित करने के लिए फारसी, तुर्की और अफगान तकनीकों को मिला दिया।

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वाजा जुनूनी और भावुक कलाकार हैं। भोजन की तैयारी सूर्योदय से बहुत पहले शुरू हो जाती है – सुबह 3 बजे। वस्ता वाज़ा (मास्टर शेफ) अन्य सभी वाज़ों की देखरेख करता है। प्रामाणिक वज़वान केवल भेड़ के मांस से बना होता है – और विभिन्न व्यंजनों के लिए विभिन्न अंगों के मांस की आवश्यकता होती है। मांस स्वाद बनाए रखने के लिए कसाई के एक घंटे के भीतर पकाने के लिए तैयार किया जाता है। इसे अखरोट की लकड़ी के हथौड़े से पत्थर पर तब तक कीमा बनाया जाता है जब तक कि यह अपना कड़ापन नहीं खो देता। वजा ने मांस को तब तक फेंटे जब तक कि मटन की सभी नसें एक मलाईदार स्थिरता के लिए पूरी तरह से भंग न हो जाएं।

कश्मीरी वज़वान के स्वाद

भारतीय उपमहाद्वीप के अधिकांश व्यंजनों के विपरीत, जहां आग की लपटों पर खाना बनाते समय भोजन में स्वाद जोड़ा जाता है, वज़वान के स्वादों को जोड़ा जाता है, जबकि पकवान अभी भी कच्चा होता है – तैयारी में सुगंधित पानी मिलाकर या स्वाद वाले पानी (ऑस्मोसिस) में तैयारी को भिगोकर। , या सुगंधित धुएं के लिए तैयारी को उजागर करके।

फ्लेवरिंग ब्लेंड्स मसालों पर नहीं बल्कि हल्की जड़ी-बूटियों और फूलों की सुगंध पर आधारित होते हैं। भोजन में लाल रंग कॉक्सकॉम्ब जैसे फूलों से होता है, जिसे स्थानीय रूप से मावल कहा जाता है। पूर्व-खाना पकाने के तरीकों के लिए बहुत अधिक सटीकता, पाक कला, धैर्य और अपार प्रेम की आवश्यकता होती है, जो कि वाजा ने उदारतापूर्वक अपनी रचनाओं पर बरसाए।

भोजन को विशेष निकेल-प्लेटेड तांबे के बर्तनों का उपयोग करके पुराने फलों के पेड़ के लॉग पर पकाया जाता है। मांस को नमकीन पानी में उबाला जाता है और इस पानी को आगे सभी व्यंजनों के लिए शोरबा के रूप में उपयोग किया जाता है। कश्मीरी छिछले (जंगली प्याज़ के साथ लहसुन का हल्का सा रंग, जिसे प्राण कहा जाता है) और सूखी कश्मीरी साबुत मिर्च वज़वान की आत्मा हैं।

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जैसा कि वज़वान एक अनुभव है, खाना खाने की ‘तहज़ीब’ (तरीका और तरीका) पूरी तरह से है। दस्तरखवां (भोजन स्थान) को रेशमी कश्मीरी कालीनों पर फैली बेदाग सफेद चादरों से व्यवस्थित किया गया है। मेहमान चादर के चारों ओर चार के समूह में बैठते हैं (कश्मीरी एक ही थाली में छोटे समूहों में भोजन करते हैं)। एक परिचारक तश्त-ए-नायर नामक एक घंटे के आकार का सजावटी तांबे का बर्तन रखता है, जिसमें हाथ धोने और अतिथि से अतिथि तक अपशिष्ट जल एकत्र करने के लिए गुनगुना पानी होता है।

फिर बड़ी, भारी उत्कीर्ण तांबे की प्लेट, जिसे ट्रेम कहा जाता है, जिसमें वज़वान अनुक्रम के पहले व्यंजन शामिल हैं – चावल, मेथ-माज़ (कटी हुई आंतें), सीक कबाब, तबाक-माज़ (पसलियां), और चिकन – मेहमानों के सामने रखे जाते हैं। . एक सरपोश (तांबे का ढक्कन) ट्रेम को ढक देता है, ऐसा न हो कि खाना ठंडा हो जाए। परिवार का सबसे बड़ा सदस्य भोजन शुरू करने से पहले प्रार्थना और प्रथागत ‘बिस्मिल्लाह’ कहता है।

सभी व्यंजन हाथ से खाए जाते हैं क्योंकि कश्मीरी भोजन के साथ घनिष्ठ संबंध में विश्वास करते हैं। मटन शायद ही किसी ने खाया होगा कि व्यंजनों का अगला क्रम प्रस्तुत किया जाएगा। यह प्रक्रिया 21 विभिन्न मटन व्यंजन परोसे जाने तक जारी रहती है। अगर कोई खाद्य किस्मों या अतिरिक्त मदद से इनकार करता है तो कश्मीरी इसे अपमानजनक मानते हैं। वे आपको मनाने के लिए काफी हद तक जा सकते हैं, जैसे कि अगर आप अतिरिक्त सेवा देने से इनकार करते हैं तो मरने की कसम खा सकते हैं!

और आसानी से प्रति व्यक्ति 2 किलो मटन और चिकन परोसा जाता है, बिना चावल, चटनी और दही के! परोसे जाने वाले भोजन का क्रम ऐसा है कि रसोइया अधिक भोजन के लिए जगह बनाने की कोशिश करता है। उदाहरण के लिए, दो भारी मटन व्यंजनों के बीच, मूली की चटनी भूख बढ़ाने और पिछले व्यंजनों को जल्दी से पचाने के लिए परोसी जाती है। और यह उल्लेख करना उचित है कि कैली के पानी की मजबूत खनिज सामग्री के कारण कश्मीरियों के लिए सभी मांस को पचाना आसान है जो भोजन के तेजी से टूटने में मदद करता है।

कश्मीरी व्यंजन के स्वाद को लेकर बहुत खास होते हैं। खाने-पीने के शौकीन आसानी से एक निवाला का स्वाद ले सकते हैं और इसे पकाने वाले वाजा का नाम बता सकते हैं। और यही कारण है कि समारोहों के लिए वज़ा महीनों पहले ही बुक कर लिए जाते हैं। कुछ लोग मनचाहे वज़ा की उपलब्धता के अनुसार अपनी शादी तय करते हैं!

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यहाँ कुछ आकर्षक वाज़वान व्यंजन हैं:

* मेथी माज़ – मेथी के स्वाद वाली कीमा बनाया हुआ भेड़ की ट्रिप करी (मेथी के पत्ते, ट्रेम में सेट पहली डिश)।

* दानीवाल कोरमा – मटन कोरमा दही और घी में दही की ग्रेवी के साथ पकाया जाता है।

*सब्ज हाख – पालक के समान पत्तेदार साग को सरसों के तेल में मिर्च के साथ पकाया जाता है, जिसके बिना वज़वान अधूरा होता है।

* रोगन जोश – शोल्डर मीट को प्राण पेस्ट, मावल फ्लावर एसेंस, दही और कश्मीरी मिर्ची डाइल्यूटेड एसेंस में पकाया जाता है। रोगन का अर्थ है मोटा और जोश का अर्थ है तेज आंच पर पकाना।

* गोश्तबा – पनीर, इलायची, सोंठ और सौंफ पर आधारित ग्रेवी के साथ, वसा के साथ कीमा बनाया हुआ और मटन शोरबा में डूबा हुआ चीज़केक जैसी बनावट वाले मीटबॉल।

* मार्चवागुन कोरमा – तेज गर्म कश्मीरी मिर्च कोरमा; पूरी वज़वान में इस्तेमाल होने वाली तीन चौथाई मिर्च इस डिश में अकेले ही इस्तेमाल की जाती है!

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* दून चेटिन – दही और कश्मीरी मिर्च के स्वाद वाली अखरोट की चटनी – एक कश्मीरी स्टेपल जो आपकी सांसों को रोक देगा, सचमुच!

* मशीद अल चेतिन – कद्दू, खजूर, इलायची, सूखे मेवे और शहद से बनी चटनी – आपके जले हुए स्वाद को शांत करने के लिए!

* कश्मीरी पुलाव – केसर और सूखे मेवे के साथ दूध और घी में पकाई गई बासमती चावल और घी में अलग से भूनी हुई किशमिश।

*तबख माज़ – चमकदार पसलियों को घी में पकाया जाता है और फिर दही में सूखने तक उबाला जाता है।

* आब गोश्त – दूध की ग्रेवी में इलायची और केसर के साथ पकाए गए हल्के स्वाद वाली भेड़ की पसलियां।

आईएएनएस से इनपुट्स

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